CENNI STORICI

La coltivazione dell'olio viene fatta risalire alle tribù semitiche dell'Asia Minore; da questa area si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo verso la Siria e la Palestina, dove furono selezionate particolari varietà e dove sono stati rinvenuti rudimentali frantoi databili intorno al 5000 a. C.
- I Greci lo consideravano pianta sacra e ancor oggi l'olivo è sacro per cristiani, ebrei e arabi.

L'AMBIENTE

Le condizioni per una buona cerscita sono legate al motto delle quattro S : SOLO, SOLE, SASSO e SCURE.
- SOLO: l'olivo vegeta meglio se è solo; deve disporre di 30 mq. di terreno.
- SOLE e SASSO: l'olivo vegeta meglio in terreni solatii, grazie al suo apparato radicale riesce a sopravvivere in condizioni climatiche estreme e in presenza di poca acqua.
- SCURE: l'olivo si pota per togliere i rami irregolari che impediscono al sole di arrivare in ogni sua parte interna e esterna. La slupatura è la tecnica con cui si eliminano le parti cariate o marcite.

LA RACCOLTA DELLE OLIVE

La BRUCATURA è un metodo lento e oneroso che aumenta i costi ma che non rovina l'albero e lascia le olive intatte perchè prese una ad una.
- La STRISCIATURA dei rami fatta con un rastrellino fa cadere le olive su una rete a terra, insieme a qualche foglia e legnetto.

L'OLIVA

L'oliva è costituita per il 40% da acqua, per il 42% da cellulosa, buccia, fibra, nocciolo cioè di sansa, per il 18% da sostanza oleosa.
- L'oliva deve rimanere intatta fino al momento della frangitura poichè lo schiacciamento delle sostanze oleose causa ossidazione e fermentazione con conseguente peggioramento della qualità dell'olio prodotto.
I parametri dai quali dipende al qualità dell'olio vanno all'incirca così attribuiti: Varietà delle olive 20%- Punto di maturazione 30%- Sistemi di estrazione 30%- metodi di raccolta 5%- Mezzi di trasporto 5%- Modi e tempi di conservazione 10%.

CONSERVAZIONE DELL'OLIO

L'olio deve essere decantato per 30/40 giorni e separato dalla morchia che si forma sul fondo ogni volta che questa si depositi. Protetto dalla luce, deve stare a temperatura intorno a 16/18 gradi, in contenitori di vetro o di acciaio inox di alta qualità.

TIPICITA' DELL'EXTRAVERGINE

- Il tasso di acidità non deve superare per legge l'0,9%, ma un buon olio deve avere un valore dello 0,50%. Più basso è il numero dei perossidi, minore è l'ossidazione, minore la possibilità di irrancidimento e migliore lo stato di conservazione. E' bene che l'olio non venga filtrato, poichè tale procedimento elimina il gusto naturale di fruttato, tipico dell'olio appena franto.
- La temperatura di lavorazione non deve superare per legge i 32 gradi, ma è meglio mantenersi intorno ai 20. I metodi di lavorazione industriale usano temperature e pressioni elevate, generando un alto numero di perossidi. I processi di deodorazione usati, cancellano la vitamina E che è l'antiossidante che impedisce l'irrancidimento. Infine il gusto deve mantenere nel tempo lo spiccato sapore di oliva.
- E' da buoni intenditori apprezzarne il tono dolce, non troppo aspro, che non deve però sconfinare nel dolciastro, ma nel prezioso retrogusto mandorlato.

USI MEDICALI E NUTRIZIONALI

- Le foglie d'olivo hanno proprietà emollienti e lassative. L'olio compare nei cosmetici e nelle creme solari. La resina del tronco è componente nei colliri.
- L'extravergine ha influenza benefica sulla pressione, sul sistema arterioso, aiuta a tenere basso il colesterolo, previene l'infarto, stimola la contrazione delle vie biliari, aiuta la digestione e la peristalsi intestinale, svolge funzione protettiva sull'intestino.